En Corse, le brocciu est un fromage de chèvre unique et emblématique.Son appellation d’origine protégée (AOP) répond à des règles précises.Un savoir-faire aux secrets bien gardés.
La légende raconte qu’un ogre, pour sauver sa vie, révéla aux hommes et aux vergers le secret du brocciu. George Grisanti tient la recette de cette émulsion fromagère de ses ancêtres. Tout commence à la bergerie. Jean-Philippe a repris l’exploitation avant de livrer à son père le petit-lait et le lait. Pour préparer ce fromage d’exception bénéficiant aujourd’hui d’une AOP, il doit s’occuper des bêtes.
Hors du temps
Le troupeau lâché, direction le fougone où George, le patriarche, est à la manœuvre. Rose, la toute dernière de la famille, comme les amis bergers, ont pris place autour du feu pour assister à cette préparation hors du temps. La première étape : chauffer le petit-lait, sans oublier de mettre du sel. Et pour réussir l’émulsion, la température doit être à 60°C, avant d’ajouter le lait. Vers 80°C, le brocciu va remonter à la surface et on va le cueillir. Brûlant, il va s’égoutter dans des faisselles en jonc tressées.
Agrémenté avec du sucre, le brocciu nature est un régal. Une préparation fromagère, symbole du savoir-faire des bergers corses.